25.8 C
София
четвъртък, 7 юли 2022 г.

На хапване и пийване в бирария „Балкански“ преди 80 години

Иван ТОДОРОВ

Имах съсед – бай Павел Вучков. Келнер. Живееше на столичната улица „Братя Бъкстон”. Сладкодумието му бе дар Божи, а паметта му – непокътната от времето. И заради едното, и заради другото преди десетина години се срещахме неведнъж. И записвах разказите му дума по дума. Вкусете и вие сладостта им…

„Роден съм в Радомир на 12 септември 1924 г. и дойдох в София през 1940. Работил съм и в Казиното (днес там е Софийската градска художествена галерия – бел. моя, Ив. Т.), и в Дълбок зимник (на ъгъла на улица „Сан Стефано” и бул. „Руски” – бел. моя, Ив. Т.),  кандидатствах и в „Юнион палас” (тая забележителност на столицата е била на площта, гдето днес е Президентството – бел. моя, Ив. Т.), но не ме приеха. Мисля, че отказаха, защото отидох със захабена, макар и чиста риза. Както и да е…

Постъпих като общ работник в „Балкански” – там сега е хотел „Хемус”, на 17 април 1941-ва… Бирарията-ресторант беше към сто и петдесет-двеста квадрата. Имаше спално помещение за сервитьорите – една стаичка, и склад за кюмюра. Отпред – кръчмата с мазе. Бирарията, да поясня пак, е почти на мястото на „Хемус”, плюс-минус пет метра. Самия ресторант го направили с голям източен навес. Около ресторанта – градина с беседки, с жив плет, с цветя. Към два-три декара. Беседките бяха три, а имаше и дансинг. Беседките се използваха през лятото. Собственикът е Балкански, но заведението по мое време го държеше друг човек – Владо, от едно селце Стефаново… Влизаше се откъм днешния булевард „Черни връх”. Келнерите зиме бяхме трима-четирима, лете – десетина. Масите – трийстина.  Какво предлагахме?

В началото на миналия век в София има над 450 кръчми на 80 000 жители

Преди Девети четиридесет и четвърта – изключително агнешко. Агнешко готвено, агнешко печено, вечер – скара. Кебапчетата се правеха на ръка. На скарата – дробчета, бъбречета, момици, шишчета… На обед – агнешко със спанак, с грах, с ориз, с тиквички, с бамя. Много се правеше и харчеше дроб-сарма и печени агнешки главички.

Знам и помня менюто на пръсти.

Салата – най-много от краставици, зелена и домати. Друга – сварен бял боб с олио и магданоз. Шопска – не! Тя се появи по времето на комунизма. А най-хубаво беше агнешкото с пресни картофи! Имаше наредба за работното време. Обед – от 12 до 15 часа. 15 – 17 – почивка. И после: 17 – 23.30. Тогава светвахме червената лампа. Прещраквахме я – време за затваряне. Иначе – глоби. Съществуваха два постни дни – вторник и четвъртък. А, позволено беше и риба – искърска, дребна, в масло – нареждахме я  като букет в чинията… Като заговорихме за рибата, да не забравя чигата. Нея, ако не я изчистиш хубаво,  има едно черво, което се събира като геврек… Най-вече харчехме бяла риба и чига. И скумрия – печахме я на скара. Сервирахме и руска салата и хайвер бял – в купа. Всеки обед – агнешка дроб чорба. Всяка събота един каруцар докарваше от кланицата агнешкото. Кончето му теглеше затворена будка и в нея  двайсе-трийсе агнета за събота и неделя. Правехме и крем-супа от грах. Бобена – също, но при онова хубаво месо много не се харчеше… Десерти – само палачинки, по изрична поръчка.

Питиета? Червено и бяло вино, мастика, мента, вермут, ликьор, наливна бира. От бурета. С игла се боцка и така се пуска бирата. Буретата бяха не метални, а дървени, с коркови тапи. Събираха петдесе, сто и двеста литра. Докарваха ни ги от Прошек с техен транспорт. Едни големи платформи. Ще речеш: „Свали ми десет бурета „петица” (петдесет литра)”. И готово. Предлагахме и лимонада в шишета.

Най-посещавани навремето са бирариите, в които се лее над 700 литра пиво на вечер

Най-много хора имаше в събота и неделя. Семейни. Нямахме оркестър – пускаха се грамофонни плочи. А келнерите нямахме и униформи. Миришехме на чорба, ходехме препасани с по една бяла престилка. Имаше главен готвач, помощник и мияч на съдове. Вилици, лъжици и бели чинии. Водата топлехме в котли. Разполагахме с дървена мивка и съдовете се миеха в леген. Масите – четвъртити, не кръгли, с бели покривки. През маса – солници плюс оцет. Олио – не!

Клиентелата беше от по-обикновени хора.

Наблизо беше Осми полицейски участък. До „ухото”, обръщалато на трамвай номер две имаше полицейска будка. Там често дежуреше Станчо от Ковачевци, смените му бяха по дванайсе часа… До трамваите – будка за вестници. Срещу Арсенала – частни къщи. Малки тротоарчета, много кал…  А срещу ресторанта – на запад, имаше работилница за боза (почти срещу къщата, дето си я направи Мистер Сенко, сега – собственост на колегата му Астор – бел. моя, Ив. Т.) и дърводелска работилница. В близост, от същата страна, бе и плод-зеленчук „Пеев”… Над „Балкански” нагоре нямаше много къщи. Един драгалевчанин – Васил, ми викаше: „Дай една ракия бърже, че овцете ми ще идат у трамвайо!”

Изкарах там към година. Вземах сто и петдесет лева на месец – бяха много пари, с тях си купих от пазара един хубав костюм с жилетка, ризи, бельо, обувки, всичко беше много евтино. А шапка си намерих в една от беседките… При тръгване на клиента имаше обичай да му се държи палтото да се облече. Някои даваха бакшиши. Чорбаджиите не държаха цигари. Само „Бузлуджа”. Някой път клиентът ще рече – ”Иди ми купи „Родопа” или „Картел”, „Слънце”. И отивах на будката, тия будки бяха общински. Ще ми даде левче за почерпка – голяма работа беше! Имах трудова книжка, която се облепяше с марки, но не я облепяха редовно. А имаше и инспектори. Стана така, че после водих дело за доказване на стаж от три години… Плащането ставаше веднъж месечно.

Питаш за гарнитури… Към скарата – стар лук, нарязан на дребно и пресен магданоз – и той на ситно. Други гарнитури – не! Готвехме и момици, телешко – всеки ден, кюфтета пържени… Когато влязоха германците – месото свърши. Почнахме да предлагаме шердени. Чиракът ги готвеше. Научих се да готвя и аз. Бях на шестнайсе-седемнайсе години.

Навръх Великден постъпих на работа в ресторант-градина „Княжево”. Негов съдържател беше Минчо Врингов – бащата на бъдещия известен треньор по ски в „Славия” Любен Врингов. Старият дядо безгрешно познаваше какво ще е времето само като погледнеше към Витоша и Люлин. Падна ми се хубав район – далеч от тоалетната. Исках да имам постоянна работа и през зимата – работа под керемида. Там сервирахме и костенурки – готвени. Доставяше ги един снабдител – той държеше района от Руски паметник до Княжево. Караше ги с количка. Вадеха ги от корубите им с кука. И се готвеха преди да почнат да снасят. Ако не си ял, да знаеш – имат вкус на пиле…

След това – през 1947-ма, работих и в Народното събрание. Ама ме махнаха, защото не бях член на партията.. Като се видим друг път – повече…” Друг път нямаше.

spot_imgspot_imgspot_imgspot_img

Последни новини

google-site-verification: google8d719d63843e6dc9.html